Balık ve Deniz Ürünleri: Sağlıklı ve Lezzetli

Balığı yıllarca "riskli" bulup mutfağımdan uzak tutmuştum. Sebebi basitti: bir kere kurutmuş, bir kere de tavada dağıtmıştım. Üçüncü denemede anladım ki sorun balıkta değil, ona et gibi davranmamdaydı. Etin toparlanmak için zamanı var, balığın yok. Bir balık tavada iki dakika fazla kalırsa geri dönüşü olmuyor. O yüzden burada anlatacaklarım süslü tarifler değil, kendi mutfağımda tekrar tekrar sınadığım, hata payını küçülten yöntemler.

Asıl sorun: pişirme değil, karar verme anı

Deniz ürünlerinde en sık yapılan hata, pişirmeye ne zaman son vereceğini bilmemek. Levrek de midye de karides de bize "hazırım" sinyalini veriyor ama biz genelde bir dakika daha bekliyoruz. Benim kullandığım üç işaret şu:

• Balık filetosu: Kalın kısmına çatalın ucunu batırıp hafifçe çevirdiğimde etler yaprak yaprak ayrılıyorsa tamam. Merkez hâlâ camsı ve saydamsa 30 saniye daha.
• Midye: Kabuklar açıldığı anda ateşten alıyorum. Açılmayan midyeyi zorlamıyorum, atıyorum. Fazla kaynatılan midye lastiğe dönüyor.
• Karides: Düz "I" harfinden "C" harfine geçtiğinde hazır. "O" gibi kıvrıldıysa geç kalmışım demektir.

İkinci büyük mesele tazelik. Pazarda gözü çökmüş, solungacı soluk pembe, üstüne bastırınca iz kalan balığı hangi teknikle pişirirsem pişirsin kurtaramıyorum. Gözün parlak ve dolgun, solungacın canlı kırmızı, etin elastik olması şart. Kokusu deniz gibi olmalı, "balık kokusu" dediğimiz keskin amonyaklı koku bozulmanın habercisi. Bir de şunu öğrendim: derin dondurucuda düzgün şoklanmış bir balık, buz üstünde iki gün beklemiş "taze" balıktan çoğu zaman daha iyi.

Yöntemleri karşılaştırırsak

Aynı balığı farklı yöntemlerle pişirdiğimde sonuçlar ciddi şekilde değişiyor. Hangi durumda neye yöneleceğimi bu tabloya bakarak seçiyorum.

Küçük ve yağlı balıklarda kızartma ya da ızgara; büyük ve yağsız balıklarda fırın ya da kâğıt yöntemi neredeyse her zaman doğru tercih oluyor. Bir de dolaptan çıkan buz gibi balığı asla tavaya atmıyorum; 15-20 dakika oda sıcaklığında beklemesi, içinin dışıyla aynı hızda pişmesini sağlıyor.

İki tarif: biri tencerede, biri tavada

Beyaz şaraplı midye (25 dakika)

1. Bir kilo kara midyeyi bol suda ovalayarak yıkıyorum, sakallarını çekip alıyorum. Kırık kabuklu olanları eliyorum.
2. Geniş bir tencerede iki yemek kaşığı tereyağını eritip bir orta soğanı ve iki diş sarımsağı çok ince kıyıp soluyorum — renk almasını istemiyorum.
3. Bir çay bardağı beyaz şarap ekleyip bir dakika kaynatıyorum, alkolün keskinliği gitsin.
4. Midyeleri atıp kapağı kapatıyorum. 4-5 dakika sonra kabuklar açılıyor. Ocağı kapatıyorum.
5. Üzerine bol kıyılmış maydanoz ve bir tutam karabiber. Tencerede kalan suyu asla dökmüyorum; ekmekle sıyırmak bu tarifin yarısı.

Derisi çıtır levrek fileto (12 dakika)

1. Filetonun derisini kâğıt havluyla iyice kurutuyorum. Nem varsa çıtırlık olmaz.
2. Deri tarafına ince tuz serpip döküm ya da kalın tabanlı tavayı orta-yüksek ateşte kızdırıyorum, bir kaşık yüksek dumanlanma noktalı yağ ekliyorum.
3. Balığı deri altta olacak şekilde koyup ilk 20 saniye spatulayla hafifçe bastırıyorum, kıvrılmasın.
4. 3-4 dakika hiç dokunmuyorum. Kenarlardan bakınca etin yarısına kadar opaklaştığını görünce çeviriyorum.
5. Bir dakika sonra ateşi kapatıp bir parça tereyağı, limon kabuğu rendesi ve kekik atıyorum, tavanın sıcağıyla balığı kaşıklıyorum.

Ne ile servis edeyim?

Deniz ürünlerinin yanında ağır garnitür sevmiyorum. Limonlu, zeytinyağlı yeşil bir salata ya da