Çorbanın Akışkanlığını Ayarlama: Nişasta, Roux ve Kırmızı Mercimek Yöntemleri
Aynı tarifi iki kez yapıp iki farklı sonuç almak, mutfakta beni en çok sinirlendiren şeydi. Bir gün kaşığın arkasını kaplayan, kadifemsi bir mercimek çorbası; ertesi hafta aynı ölçülerle, tabakta göllenen sulu bir şey. Sorunun tarifte değil, çorba kıvamını yönetme alışkanlığımın olmamasında olduğunu anlamam epey sürdü. Şimdi kıvamı tuz gibi düşünüyorum: pişirmenin sonunda ayarlanan bir parametre, baştan şansa bırakılan bir kader değil.
Önce sorunu doğru tanımlayalım
Çorba iki şekilde yolunu şaşırır. Birincisi fazla sulu kalmasıdır: malzemeler dibe çöker, ilk kaşıkta su içiyormuş hissi verir, baharatın tadı dağılır. İkincisi fazla koyulaşmasıdır; özellikle un veya tahıl içeren çorbalarda tencerede iyi görünen kıvam, tabağa gelinceye kadar muhallebiye döner.
İkinci noktayı vurgulamak istiyorum çünkü çoğu kişi burada hata yapıyor: nişasta içeren her çorba soğudukça koyulaşır. Ocakta “tam kıvamında” dediğiniz kıvam, beş dakika sonra kalın gelir. Ben artık ocakta bilinçli olarak biraz akışkan bırakıyorum, servise giderken oturuyor. Isıtırken de bir tas sıcak su ya da et suyu ekleyip kaşıkla açıyorum.
Kıvamı ölçmenin en basit yolu: bir kaşık daldırıp arkasına bakın. Sırtında ince, düzgün bir film kalıyor ve parmağınızla çizdiğiniz iz hemen kapanmıyorsa istediğiniz yerdesiniz.
Üç yöntem, üç farklı karakter
1. Nişasta bulamacı
En hızlı çözüm. Mısır nişastasını mutlaka soğuk suda eritirim; sıcak çorbaya doğrudan attığınız nişasta anında topaklanır ve o topakları bir daha dağıtamazsınız. Bir litre çorba için 1 tepeleme yemek kaşığı nişastayı 3-4 kaşık soğuk suyla çırpıp, çorba kaynarken ince bir şerit halinde dökerim. Ardından en az bir dakika kaynatmak şart; yoksa ağızda o hoş olmayan çiğ nişasta tadı kalır.
Nişastanın avantajı berraklığı bozmaması, dezavantajı ise kıvamın biraz “jelimsi” ve kırılgan olması. Uzun süre kaynatırsanız veya çok karıştırırsanız verdiği kıvam çöker. Bu yüzden tavuk suyuna, sebze bazlı ya da Uzakdoğu tarzı berrak çorbalarda kullanırım.
2. Roux (un-yağ meyanesi)
Tereyağı ile unu tavada kavurup çorbaya eklemek, soslar konusunda öğrendiğim her şeyin çorbaya uyarlanmış hâli. Eşit ağırlıkta tereyağı ve unu (litre başına 20’şer gram hafif, 40’ar gram belirgin kıvam için) kısık ateşte 2-3 dakika, un kokusu gidip fındıksı bir koku çıkana kadar kavırıyorum. Sonra üzerine sıcak çorba suyundan bir kepçe alıp telle açıyor, pürüzsüz olunca tencereye geri döküyorum. Bu ara adım topak riskini neredeyse sıfırlıyor.
Roux’nun verdiği kıvam kremsi, dolgun ve kararlıdır; ısıtınca dağılmaz, dondurup çözdürünce bile büyük ölçüde ayakta kalır. Bedeli ise hafiflikten feragat etmek: çorbaya yağ ve un tadı katar, rengini biraz matlaştırır. Mantar, brokoli, kabak gibi kremalı çorbalarda ve beşamel mantığıyla yürüyen her şeyde ilk tercihim.
3. Kırmızı mercimek
Bunu bir kıvam malzemesi olarak görmeye başlayınca mutfağım değişti. Kırmızı mercimek pişerken tamamen dağılır ve çorbaya hem gövde hem hafif bir tatlılık verir. Bir litre sıvı için 3-4 yemek kaşığı yeterli; daha fazlası çorbayı mercimek çorbasına çevirir. Ancak zaman ister: en az 20-25 dakika kaynaması, sonra da blenderdan geçmesi gerekir.
Ben özellikle domates, havuç, kabak ve baharatlı sebze çorbalarında kullanıyorum. Un veya nişasta eklemeden dolgunluk verdiği için glutensiz beslenen misafirler geldiğinde de sorun çıkarmıyor. Sebze yemekleri tarafında öğrendiğim bir numarayı burada da uyguluyorum: mercimeği soğanla birlikte yağda birkaç dakika kavurmak, çorbanın tadına derinlik katıyor.