Mısır Tanesi: Konserve, Dondurulmuş ya da Taze Hangisi Ne Zaman Kullanılır

Mutfakta en çok tereddüt ettiğim malzemelerden biri mısırdı. Salataya atacağım zaman konserveye uzanıyordum, çorbaya girecekse dondurulmuş paketten alıyordum, ama neden öyle yaptığımı tam olarak bilmiyordum. Bir gün aynı tarifi üç farklı mısırla yapıp yan yana tattığımda mesele netleşti: mısır tane seçimi, tarifin lezzetini baharattan daha çok değiştirebiliyor.

Asıl sorun ne?

Mısır, şeker oranı yüksek ama bu şekeri hızla nişastaya çeviren bir tane. Yani koçandan koparıldığı andan itibaren tatlılığını kaybetmeye başlıyor. Üreticiler bunu bildiği için mısırı ya hemen haşlayıp konserveye koyuyor ya da hemen şoklayıp donduruyor. Her iki yöntem de taneyi farklı bir noktada "dondurup" bırakıyor.

Bu yüzden karşımızdaki üç ürün aslında aynı malzemenin üç farklı hali değil; üç ayrı malzeme gibi davranıyor. Konserve mısır zaten pişmiş, yumuşak, tuzlu ve hafif salamura kokulu. Dondurulmuş mısır çiğ ama hücre duvarları buz kristalleriyle biraz hasar görmüş. Taze mısır ise en tatlı, en dirençli ama en çabuk bozulan.

Bir tarifte mısırın işi "arka planda tatlılık vermek" mi, yoksa "ağızda çıtırdayarak fark edilmek" mi? Bu soruyu cevapladığımda hangisini alacağıma da karar vermiş oluyorum.

Üçünü yan yana koyalım

Hangi pişirme yönteminde hangisi?

Salata ve mezeler

Burada mısır pişmeyecek, olduğu gibi tabağa girecek. Konserve mısırın en rahat ettiği yer bu. Ama iki şeyi mutlaka yapıyorum: suyunu tamamen süzüp taneleri soğuk suyun altında yıkıyorum, sonra kağıt havluyla kurutuyorum. Yıkamadan kullandığımda o metalik-salamura kokusu bütün salataya yayılıyor. Yaz aylarında taze mısır varsa haşlayıp soğutup kullanmak salatanın seviyesini ciddi biçimde yükseltir; salata ve meze tariflerinde bu farkı en net hissedeceğiniz malzeme mısırdır.

Çorbalar

Blenderdan geçen kremalı bir mısır çorbasında konserve rahatça iş görür, zaten dokuyu ezeceksiniz. Ama tanelerin görünür kalmasını istediğim tavuklu-sebzeli çorbalarda dondurulmuş mısırı tercih ediyorum ve ocağı kapatmadan yaklaşık beş dakika önce atıyorum. Baştan atarsam kabukları soyulup dibe çöküyor. Çorba tariflerinde bu "son dakikada ekleme" alışkanlığı bezelye ve mısır için genel kural sayılabilir.

Pilav ve makarna

Pilava mısır katıyorsam kesinlikle dondurulmuş. Konserve olan pirinçle birlikte demlenirken tamamen dağılıyor, pilavın içinde tatlı bir bulanıklık bırakıyor. Dondurulmuşu ise buzunu çözüp süzdükten sonra demlenmeye geçerken ekliyorum. Makarna soslarında da aynı şey: kremalı bir sosun içine dondurulmuş mısır girdiğinde tane tane kalıyor.

Fırın, ızgara ve tavada kavurma

Bu üçü tartışmasız taze mısırın alanı. Şeker karamelize olduğunda ortaya çıkan o hafif dumanlı tat konserveyle asla yakalanmıyor. Taze bulamadığım kış aylarında dondurulmuş mısırı buzunu çözmeden kızgın tavaya atıyorum; suyu hızla uçuyor, kenarları benekleniyor. Buzunu çözüp attığımda tava soğuyor ve mısır kavrulmak yerine haşlanıyor.

Hamur işleri ve kahvaltılıklar

Mısırlı ekmek, mısırlı muffin, omlet gibi işlerde nemi kontrol etmek gerekiyor. Konserve mısır fazla su taşıdığı için hamurun kıvamını bozabiliyor; iyice süzülmüş ve kurutulmuş olması şart. Kahvaltı tariflerinde omlete atacaksam dondurulmuşu önce tavada birkaç dakika kuruttuktan sonra yumurtayla buluşturuyorum.

Taze mısır alırken baktıklarım

1. Yaprakları yeşil ve nemli olsun. Kuru, sararmış kabuk beklemiş demektir.
2. Püskülü yapışkan ve koyu. Kupkuru püskül iyi işaret değil.
3. Koçanı elimle sıkıyorum. Taneler boydan boya dolu ve diri olmalı, boşluk hissetmemeliyim.
4. Bir taneyi tırnağımla çiziyorum. Sütlü sıvı çıkıyorsa taze; nişastalı, macun kıvamındaysa bekleyeceği yerde beklemiş.

Taze mısır aldığım gün kullanamayacaksam koçanları kabuklu şekilde buzdolabına atıyorum, en fazla iki gün. Daha uzun tutacaksam taneleri sıy