Taze İspanak Suyunu Çıkartma: Salatası Sulu Kalmaması için

Mutfakta en çok kaybettiğim savaşlardan biri uzun süre ıspanak salatasıydı. Akşam misafiri için hazırlayıp buzdolabına koyuyordum, sofraya getirdiğimde kâsenin dibinde bir parmak yeşilimsi su birikmiş oluyordu. Yapraklar pörsümüş, sos suyla seyrelmiş, tabakta o ilk dakikaki dirilikten eser kalmamış. Sorunun sosla ya da tarifle ilgisi yoktu; tamamen ıspanak suyu çıkartma aşamasını atlamamdan kaynaklanıyordu.

Ispanak neden bu kadar su bırakıyor?

Ispanak yaprağı ağırlığının büyük bölümünü su olarak taşır. Yaprak dokusu ince ve gözeneklidir; hücre duvarları tuz, asit ya da ısı ile temas ettiğinde suyu tutamaz hale gelir. Salataya limon sıktığınız veya tuz serptiğiniz anda ozmoz devreye girer ve yaprak içindeki su dışarı çekilir. Buna bir de yıkadıktan sonra yaprakların üstünde kalan damlaları ekleyin — kâsenin dibindeki gölcük kaçınılmaz olur.

Yani iki ayrı su kaynağı var: yüzeydeki yıkama suyu ve yaprağın içindeki hücre suyu. Çoğu kişi yalnızca birincisiyle uğraşıyor, ikincisini görmezden geliyor. Oysa salatayı sulandıran asıl suçlu genelde ikincisidir.

Yöntemleri tek tek denedim

Yıllar içinde hepsini sırayla test ettim. Bazıları hızlı ama yetersiz, bazıları etkili ama yaprağı eziyor. Aşağıdaki tabloyu kendi notlarımdan derledim.

Yöntem	Süre	Su atma gücü	Yaprağa zararı	Ne zaman kullanmalı
Süzgeçte bekletme	10-15 dk	Düşük	Yok	Hemen tüketilecek küçük porsiyonlar
Kurulama beziyle kurulama	3-5 dk	Orta (yalnızca yüzey)	Az	Bebek ıspanağı, çiğ salatalar
Salata kurutucu (santrifüj)	1 dk	Yüksek (yüzey suyu)	Yok	Çiğ salata için en pratik seçenek
Tuzla terletip sıkma	20-30 dk	Çok yüksek	Yaprak yumuşar	Söğüş, meze, börek içi
Haşlayıp buzlu suya alma + sıkma	10 dk	Çok yüksek	Çiğlik kaybolur	Yoğurtlu söğüş, kavurma, dolgu

Çiğ salata yapacaksanız

Bebek ıspanağıyla salata yapıyorsam tuz kullanarak su çıkarmam — yaprağı öldürür. Bunun yerine yıkadıktan sonra kurutucuda iki tur çeviriyorum, ardından temiz bir bezin üstüne tek kat serip beş dakika havalandırıyorum. Kurutucunuz yoksa şu numara işi görür: yaprakları kuru bir mutfak havlusunun ortasına koyup havlunun uçlarını toplayın, bohça yapın ve balkonda ya da lavabo üstünde birkaç saniye savurun. Merkezkaç kuvveti suyu beze aktarır. Sonra bezi açtığınızda yaprakların neredeyse kuru olduğunu görürsünüz.

İkinci kural: sosu son anda ekleyin. Limon, nar ekşisi, sirke — hepsi yaprağı çökertir. Sosu ayrı bir kâsede hazırlayıp sofraya öyle götürüyorum; herkes kendi tabağında karıştırıyor. Bu alışkanlığı edindikten sonra salatalarda kalan su sorunu neredeyse tamamen bitti. Aynı mantık diğer yapraklı salatalar için de geçerli, mezelerle ilgili bölümde bu konuya ayrıca değiniyorum.

Söğüş, meze ya da börek içi yapacaksanız

Burada işler tersine döner: suyu bilerek ve isteyerek çıkarmanız gerekir. Benim standart yöntemim şu:

Ispanağı iri iri doğrayıp geniş bir kâseye alıyorum.
Her yarım kilo ıspanak için yaklaşık bir çay kaşığı tuz serpip elimle nazikçe ovuyorum. Ezmiyorum, sadece tuzun yaprağa değmesini sağlıyorum.
20 dakika kadar bekletiyorum. Kâsenin dibinde şaşırtıcı miktarda su toplanır.
Avuç avuç alıp iki elimle sıkıyorum. Buradaki püf nokta bir kere değil, iki kere sıkmak: ilk sıkmadan sonra topağı gevşetip tekrar sıkınca içeride kalan su da çıkıyor.
Sıkılmış ıspanağı bir süzgeçte 10 dakika daha dinlendiriyorum. Bu dinlendirme adımı çoğu tarifte geçmez ama fark yaratır.

Tuzlu su acı gelmesin diye endişeleniyorsanız, sıkmadan önce bir kez soğuk sudan geçirin; sonra yine iki kez sıkın. Yoğurdu eklemeden önce ıspanağın oda sıcaklığına gelmiş olması da önemli, sıcak ıspanak yoğurdu keser.

Sıkma işleminden sonra elimde kalan topak, başlangıçtaki hacmin dörtte biri kadarsa doğru yoldayım demektir. Hâlâ kabarıksa yeterince su çıkmamıştır.

Haşlama yolunu seçerseniz

Kaynaklar ve bağlantılar