Mantarı Doğru Temizleme: Su Kullanmadan Nemli Bezle Nasıl Yapılır
Mantar konusunda uzun süre yanlış yaptım. Marketten aldığım kutuyu doğrudan lavaboya boşaltıp süzgeçte akan suyun altında güzelce çalkalar, sonra da "neden bu mantarlar tavada hep sulanıyor, neden bir türlü şu güzel altın renk gelmiyor?" diye kendime sorardım. Cevap aslında elimin altındaydı: mantarı yıkamak, onu tavaya girmeden önce ıslatmak demek.
Sorun ne: mantar bir sünger gibi davranır
Mantarın yapısı sıkı bir sebzeye benzemez. Havuz gibi hücre duvarı yok; gözenekli, hafif ve büyük oranda sudan oluşan bir doku var. Suya değdiği anda yüzeyinden içine doğru nem çeker. Bu nemi tavada geri verir ve o an her şey değişir:
- Tava sıcaklığı düşer, mantar kızarmak yerine kendi suyunda buğulanır.
- Yüzeyde esmerleşme (Maillard) olmadığı için o karakteristik fındıklı, etli tat oluşmaz.
- Doku lastikleşir, mantar kurşuni bir renk alır.
- Sosa ya da pilava kattığınızda ekstra su bırakır, kıvamı bozar.
Yani mantar temizleme meselesi sadece hijyen değil, doğrudan lezzet meselesi. Bir de şu var: kültür mantarı, üzerinde gördüğümüz o koyu tozlu tabakayla birlikte pastörize edilmiş kompost içinde yetişir. Bu, tarladan gelen çamur gibi değildir; nemli bir bezle rahatça alınır.
Yöntemleri karşılaştıralım
Yıllar içinde hepsini denedim. Kendi mutfağımdaki gözlemim şöyle:
| Yöntem | Ne kadar sürer | Avantajı | Riski |
|---|---|---|---|
| Nemli bez / kağıt havluyla silmek | 500 g için 4-5 dakika | Mantar kuru kalır, tavada mükemmel kızarır | Kıvrımlı çeşitlerde biraz sabır ister |
| Yumuşak fırçayla fırçalamak | 3-4 dakika | Hiç nem yok, istiridye ve şitake için ideal | Yapışmış lekeleri tam almaz |
| Akan suda yıkamak | 1 dakika | Hızlı, çok kirli mantarda pratik | Su emer, kızarmaz, doku bozulur |
| Suda bekletmek | — | Yok | En kötüsü; mantar ağırlaşır, tadı sulanır |
| Kapağın zarını soymak | 6-8 dakika | Çok görünümlü, bembeyaz sonuç | Aroma ve doku kaybı, gereksiz emek |
Benim uyguladığım yöntem: nemli bez düzeni
Mutfakta bir kurulum yapıyorum, işi hem hızlandırıyor hem tekdüzeleştiriyor.
- Bir kase su, bir bez. Pamuklu ince bir mutfak bezini ıslatıp iyice sıkıyorum. Bez nemli olmalı, damlatmamalı. Kağıt havlu da olur ama daha çabuk yırtılır.
- Sapın dibini kesiyorum. Kuruyup kararmış uç kısmı ince bir dilim halinde alıyorum. Kültür mantarında sapın geri kalanı tamamen kullanılır, atmayın.
- Kapağı tek yönde siliyorum. Ovalamak yerine yukarıdan aşağıya, sapa doğru bir hareketle. Toz bezde kalıyor.
- Bezi ara ara çalkalıyorum. Kirlenen bezle silmek toprağı yaymaktan başka işe yaramaz. 8-10 mantarda bir bezi durulayıp sıkıyorum.
- Lamelli alt kısma dokunmuyorum. Kapalı kültür mantarında oraya toprak girmez. Açılmış, portobello tipi iri mantarlarda lamelleri parmak ucumla hafifçe siliyorum ya da çok koyulaşmışsa kaşıkla kazıyorum.
- Kesmeden hemen önce temizliyorum. Temizleyip beklettiğim mantar kesik yüzeylerinden nem kaybedip kararıyor.
Kural şu: mantar tavaya girene kadar dış yüzeyi parmakla dokunduğunuzda kuru hissedilmeli. Islak parlaklık görüyorsanız kızartma değil buğulama yapacaksınız.
Suyun kabul edilebilir olduğu durumlar
Katı bir "asla su" tutumu da doğru değil. Kuzugöbeği gibi petek yapılı yabani mantarlarda kıvrımların içine kum girer ve bezle o kumu çıkarmak imkânsız. Böyle durumlarda kaseye alıp birkaç saniye çalkalıyor, hemen çıkarıp temiz beze yayarak üstünü örtüyor ve 15-20 dakika bekletiyorum. Aynısı çok topraklı toplanmış mantarlar için de geçerli. Önemli olan bekletmemek ve ardından mutlaka kurutmak.
Yanlışlıkla yıkadıysanız da telaş etmeyin: mantarı tavaya yağsız, kuru ve geniş bir yüzeyde atın, suyunu tamamen salıp çekmesini bekleyin, ondan sonra yağı ve tereyağını ekleyin. Bu sırayla yine güzel bir renk alırsınız.